articolo Cucina
Il seitan: come prepararlo in casa freccedomenica 24 novembre 2013 


Il seitan è un’ottima fonte di proteine, che è possibile preparare in casa e consumare, poi, come piatto a se stante, dal momento che rappresenta una vera a propria “carne vegetale”, oppure come accompagnamento per altri cibi. Poco noto nel nostro Paese, il seitan è glutine cotto e da secoli ormai in estremo Oriente, in Russia, in Giappone e in Cina è inserito nella dieta di ogni giorno non solo perché particolarmente saporito e digeribile, ma soprattutto perché le sue proteine vegetali non contengo grassi o purine, che sono, invece, presenti in altre forme proteiche, come, ad esempio, quelle animali.

La preparazione del seitan a casa richiede esclusivamente acqua e farina. All’interno di una terrina va messa della farina di frumento integrale o parzialmente setacciata, alla quale, gradualmente, va aggiunta dell’acqua fredda e poi si comincia a impastare a mano il composto, come se di dovesse fare del pane, fino ad ottenere una massa allo stesso tempo soda ed elastica. Se si sceglie di utilizzare una farina ricca di proteine, la quantità di acqua da aggiungere dovrà essere all’incirca paria a quella della farina usata. Se, al contrario, si prende una farina a basso contenuto proteico, il dosaggio di acqua va ridotto. In ogni caso, se alla fine del processo di impasto della massa, quest’ultima apparirà troppo liquida, basterà solo aggiungere altra farina fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Una volta terminata quest’operazione di amalgama di acqua e farina, l’impasto dovrà riposare per circa trenta minuti a temperatura ambiente, lasciandolo coperto con un panno. Dopo di che questo verrà posto in un contenitore forato (ottimale uno scolapasta d’acciaio) e si continuerà a lavorarlo sotto il getto di acqua corrente fredda, in modo tale da far separare il glutine dalla crusca e dall’amido, presente all’interno del liquido biancastro che ne uscirà. La massa così ottenuta dovrà essere lavorata fin quando l’acqua, che viene usata per lavarla, non apparirà limpida. Ciò che rimane è, allora, un residuo molto elastico e appiccicoso al tatto, il glutine appunto, che deve essere schiacciato, facendo finire di allontanare l’acqua residua, poi va avvolto in un panno per asciugarlo e, infine, deve essere cotto a fuoco vivo, in acqua bollente, per circa 40 minuti.

Finita tale precottura, il seitan va tagliato a fette e cotto di nuovo, questa volta per circa un’ora e mezza, in acqua bollente, arricchita con salsa di soia, zenzero e alga kombu. Una volta scolato, il seitan può essere consumato immediatamente oppure è possibile conservarlo per massimo 10 giorni in frigorifero; se si opta per la sua conservazione, è bene tagliarlo, però, a pezzi e porlo in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, in salamoia di acqua al 70% e salsa di soia al 30%, aromatizzata con semi di cumino o foglie di alloro o rametti di timo.
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